Portaria
SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997
D.O.U.
de 01/08/97
>>
Vide Res. CNNPA nº 33/77 pág 7.15(77) 0 e Portaria nº 1.428/93 -
MS 9 pág. 2.65
A
Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, no uso
de suas atribuições legais e considerando:
·
a
necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário
na área de alimentos visando a proteção da saúde da população;
·
a
importância de compatibilizar a legislação nacional com base nos
instrumentos harmonizados no Mercosul, relacionados às condições
higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores/industrializadores
e Boas Práticas de Fabricação de alimentos – Resolução GMC n ] 80/96;
·
que
os aspectos não abrangidos por este regulamento de acordo com Anexo
I, continuarão cobertos pela legislação nacional vigente, conforme
Resolução GMC nº 126/94, resolve:
Art.
1º
- aprovar o Regulamento Técnico; "Condições Higiênicos-Sanitárias
e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos", conforme Anexo I.
Art.
2º
- Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação, revogando-se
as disposições em contrário.
MARTA
NÓBREGA MARTINEZ
Portaria
D.O.U – Seção I – 01.08.97
ANEXO
I
REGULAMENTO
TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORE/INDUSTRIALIZADORES
DE ALIMENTOS
1.
OBJETIVO
O
presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais)
de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos
/fabricados para o consumo humano.
2.
ÂMBITO DE APLICAÇÃO
O
presente Regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa
física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual
sejam realizadas algumas das atividades seguintes; produção/industrialização,
fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados.
O
cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento não excetua
o cumprimento de outros Regulamentos específicos que devem ser publicados.
3.
DEFINIÇÕES
Para
efeitos deste Regulamento são definidos:
3.1
– Adequado: se entende
como suficiente para alcançar a finalidade proposta;
3.2
– Alimento apto para o consumo humano:
aqui considerado como alimento que atende ao padrão de identidade
e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários
e nutricionais.
3.3
– Armazenamento:
é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta
conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados.
3.4
– Boas práticas:
são os procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos.
3.5
– Contaminação:
presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica,
química ou física que sejam considerados nocivos ou não para saúde
humana.
3.6
– Desinfecção:
é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados,
do número de microorganismos no prédio, instalações, maquinários
e utensílios, a um nível que não origine contaminação do alimento
que será elaborado .
3.7
- Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados:
é a região que compreende o local e sua circunvizinhança, no qual
se efetua um conjunto de operações e processos, com a finalidade
de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento ou o
transporte de alimentos e/ou suas matérias primas.
3.8
– Fracionamento de alimentos:
são as operações através das quais se divide um alimento, sem modificar
sua composição original.
3.9
– Limpeza:
é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras matérias
indesejáveis.
3.10
– Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados:
é a região que compreende o local e sua circunvizinhança, no qual
se efetua um conjunto de operações e processos, com a finalidade
de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento ou transporte
de alimentos e/ou suas matérias –primas.
3.11
– Material de Embalagem:
todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelão, outras
caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel
laminado, películas, plástico, papel encerado e tela.
3.12
– Órgão competente:
é o órgão oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o País lhe
autorga mecanismos legais para exercer suas funções.
3.13
– Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Técnica:
é o profissional habilitado a exercer atividade na área de produção
de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa
intervir com vistas à proteção da saúde.
3.14
– Pragas:
os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.
3.15
– Produção de Alimentos:
é o conjunto de todas as operações e processos efetuados para obtenção
de um alimento acabado.
4
– PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS PARA ALIMENTOS
PRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS
4.1-
Áreas inadequadas de produção, criação, extração, cultivo ou colheita:
Não
devem ser produzidos, cultivados, nem coletados ou extraídos alimentos
ou criação de animais destinados à alimentação humana, em áreas
onde a presença de substâncias potencialmente nocivas possam provocar
a contaminação destes alimentos ou seus derivados, em níveis que
possam constituir um risco para saúde.
4.2
– Controle de prevenção da contaminação por lixo/sujidades:
As
matérias-primas alimentícias devem ter controle de prevenção da
contaminação por lixos ou sujidades de origem animal, doméstico,
industrial e agrícola, cuja presença possa atingir níveis passíveis
de constituir um risco para saúde.
4.3
– Controle de água:
Não
devem ser cultivados, produzidos nem extraídos alimentos ou criações
de animais destinados à alimentação humana, em áreas onde a água
utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, através
de alimentos, um risco a saúde do consumidor.
4.4
– Controle de pragas ou doenças:
As
medidas de controle que compreende o tratamento com agentes químicos,
biológicos ou físicos devem ser aplicadas somente sob a supervisão
direta do pessoal tecnicamente competente que saiba identificar,
avaliar e intervir nos perigos potenciais que estas substâncias
representam para a saúde.
Tais
medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as recomendações
do órgão oficial competente.
4.5
– Colheita, produção, extração e abate:
4.5.1-
Os métodos e procedimentos para colheita, produção, extração e abate
devem ser higiênicos, sem constituir um perigo potencial para a
saúde e nem provocar a contaminação dos produtos.
4.5.2-
Equipamentos e recipientes que são utilizados nos diversos processos
produtivos não devem constituir um risco à saúde.
Os
recipientes que são reutilizáveis devem ser fabricados de material
que permita a limpeza e desinfecção completa. Uma vez usados com
matérias tóxicas não devem ser utilizados posteriormente para alimentos
ou ingredientes alimentares sem que sofram desinfecção.
4.5.3-
Remoção de matérias-primas impróprias:
As
matérias-primas que forem impróprias para o consumo humano devem
ser isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar
a contaminação dos alimentos, das matérias-primas, da água e do
meio ambiente.
4.5.4-
Proteção contra a contaminação das matérias-primas e danos à saúde
pública:
Devem
ser utilizados controles adequados para evitar a contaminação química,
física ou microbiológica, ou por outras substâncias indesejáveis.
Também, devem ser tomadas medidas de controle com relação à prevenção
de possíveis danos.
4.6
– Armazenamento no local de produção:
As
matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle
garanta a proteção contra a contaminação e reduzam ao mínimo as
perdas da qualidade nutricional ou deteriorações.
4.7-
Transporte
4.7.1-
Meios de transporte:
Os
meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-processados
dos locais de produção ou armazenamento devem ser adequados para
o fim a que se destinam e constituídos de materiais que permitam
o controle de conservação, da limpeza, desinfecção e desinfestação
fácil e completa.
4.7.2-
Processos de manipulação:
Devem
ser de tal forma controlados que impeçam a contaminação dos materiais.
Cuidados especiais devem ser tomados para evitar a putrefação, proteger
contra a contaminação e minimizar danos. Equipamento especial, por
exemplo, equipamento de refrigeração, dependendo da natureza do
produto, ou das condições de transporte, (distância/tempo). No caso
de utilizar gelo em contato com o produto deve-se observar a qualidade
do mesmo conforme item 5.3.12.c) do presente regulamento.
5
– CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES
DE ALIMENTOS
OBJETIVO:
Estabelecer
os requisitos gerais/essenciais e de boas práticas de fabricação
a que deve ajustar-se todo o estabelecimento com a finalidade de
obter alimentos aptos para o consumo humano.
Requisitos
Gerais para Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
5.1-
Localização:
Os
estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejáveis,
fumaça, pó e outros contaminantes e não devem estar expostos a inundações,
quando não, devem estabelecer controles com o objetivo de evitar
riscos de perigos, contaminação de alimentos e agravos à saúde.
5.2-
Vias de acesso interno:
As
vias e áreas utilizadas para circulação pelo estabelecimento, que
se encontram dentro de seu perímetro de ação, devem ter uma superfície
dura/ou pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas. Devem
dispor de um escoamento adequado assim como controle de meios de
limpeza.
5.3-
Edifícios e instalações:
5.3.1-
Para
aprovação das plantas, os edifícios e instalações devem ter construção
sólida e sanitariamente adequada . todos os materiais usados na
construção e na manutenção não devem transmitir nenhuma substância
indesejável ao alimento.
5.3.2-
Deve ser levado em conta a existência de espaços suficientes para
atender de maneira adequada, a toda as operações.
5.3.3-
O desenho deve ser tal que permita uma limpeza adequada e permita
a devida inspeção quanto a garantia da qualidade higiênico –sanitária
do alimento.
5.3.4-
Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alojamento
de insetos, roedores e ou pragas e também a entrada de contaminantes
do meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e outros.
5.3.5-
Os edifícios e instalações devem ser projetados de forma a permitir
a separação, por áreas, setores e outros meios eficazes, como definição
de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as operações
suscetíveis de causar contaminação cruzada.
5.3.6-
Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que seu
fluxo de operações possa ser realizado nas condições higiênicas,
desde a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção,
até a obtenção do produto final.
5.3.7-
Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material
resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes;
não possuir frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar. Os líquidos
devem escorrer até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar),
impedindo a formação de poças. As paredes devem ser revestidas de
materiais impermeáveis e laváveis, e de cores claras. Devem ser
lisas e sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura
adequada para todas as operações. Os ângulos entre as paredes e
o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados herméticos
para facilitar a limpeza. Nas plantas deve-se indicar a altura da
parede que será impermeável. O teto deve ser constituído e/ou acabado
de modo a que se impeça o acúmulo de sujeira e se reduza ao mínimo
a condensação e a formação de mofo, e deve ser fácil de limpar.
As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira a
que se evite o acúmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior
devem ser providas de proteção anti-pragas. As proteções devem ser
de fácil limpeza e boa conservação. As portas devem ser de material
não absorvente e de fácil limpeza. As escadas, elevadores de serviço,
monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas
de mão rampas, devem estar localizadas e construídas de modo a não
serem fontes de contaminação.
5.3.8-
Nos locais de manipulação de alimentos, todas as estruturas e acessórios
elevados devem ser instalados de maneira a evitar a contaminação
direta ou indireta dos alimentos, da matéria-prima e do material
de embalagem, por gotejamento ou condensação e que não dificultem
as operações de limpeza.
5.3.9-
Os refeitórios, lavabos, vestiários e banheiro de limpeza do pessoal
auxiliar do estabelecimento devem estar completamente separados
dos locais de manipulação de alimentos e não devem ter acesso direto
e nem comunicação com estes locais.
5.3.10-
Os insumos, matérias-primas e produtos terminados devem estar localizados
sobre estrados e separados das paredes para permitir a correta higienização
do local.
5.3.11-
Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados
ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que
a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle
demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação.
5.3.12-
Abastecimento de água:
a.
Dispor
de um abundante abastecimento de água potável, que se ajuste ao
item 8.3 do presente regulamento, com pressão adequada e temperatura
conveniente, com um adequado sistema de distribuição e com proteção
eficiente contra contaminação. No caso necessário de armazenamento,
deve-se dispor ainda de instalações apropriadas e nas condições
indicadas anteriormente. É imprescindível um controle freqüente
da potabilidade da água.
- O
órgão competente poderá admitir variação das especificações químicas
e físico-quimicas diferentes das normais quando a composição da
água do local o fizer necessário e sempre que não se comprometa
a sanidade do produto e a saúde pública.
- O
vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou superfícies
que entram em contato direto com os mesmos não devem conter nenhuma
substância que possa ser perigosa para a saúde ou contaminar o
alimento, obedecendo o padrão de água potável.
- A
água potável que seja utilizada para produção de vapor, refrigeração,
para apagar incêndios e outros propósitos similares, não relacionados
com alimentos, deve ser transportada por tubulações completamente
separadas, de preferência identificadas através de cores , sem
que haja nenhuma conexão transversal nem processo de retrosfriagem,
com as tubulações que conduzem água potável.
5.3.13-
Efluentes e águas residuais:
Eliminação
de efluentes e águas residuais: os estabelecimentos devem dispor
de um sistema eficaz de eliminação de efluentes e águas residuais,
o qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os
tubos de escoamento ( incluídos o sistema de esgoto ) devem ser
suficientemente grandes para suportar cargas máximas e devem ser
construídos de modo a evitar a contaminação do abastecimento de
água potável.
5.3.14-
Vestiários e banheiros:
Todos
os estabelecimentos devem dispor de vestiários, banheiros e quartos
de limpeza adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminação
higiênica das águas residuais . Esses locais devem estar bem iluminados
e ventilados, de acordo com a legislação, sem comunicação direta
com o local onde são manipulados os alimentos . junto aos vasos
sanitários e situados de tal modo que o pessoal tenha que passar
junto a eles antes de voltar para área de manipulação, devem ser
construídos lavabos com água fria ou fria e quente, providos de
elementos adequados ( sabonete líquido, detergente, desinfetante,
entre outros ) para lavagem das mãos em meios higiênicos convenientes
para sua secagem. Não será permitido o uso de toalhas de pano. No
caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade
higiênico-sanitária e dispositivos de distribuição e lixeiras que
não necessite de acionamento manual para essas toalhas . Devem ser
indicado ao pessoal, a obrigatoriedade e a forma correta de lavar
as mãos após o uso do sanitário.
5.3.15-
Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção:
Devem
ter instalações adequadas e convenientemente localizadas para lavagem
e secagem das mãos sempre que a natureza das operações assim o exija.
Nos casos em que sejam manipuladas substâncias contaminantes ou
quando a natureza das tarefas requeira uma desinfecção adicional
à lavagem devem estar disponíveis também instalações para desinfecção
das mãos. Deve-se dispor de água fria ou fria e quente e de elementos
adequados (sabonete líquido, detergente, desinfetante, entre outros)
para limpeza das mãos. Deve haver também um meio higiênico adequado
para secagem das mãos. Não é permitido o uso de toalhas de tecido
. No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de
qualidade higiênico-sanitária e dispositivos de distribuição e lixeiras
que não necessite de acionamento manual para essas toalhas. As instalações
devem estar providas de tubulações devidamente sifonadas que transportem
as águas residuais até o local de desague.
5.3.16-
Instalações para limpeza e desinfecção:
Quando
necessário, deve haver instalações adequadas para a limpeza e desinfecção
dos utensílios e equipamentos de trabalho, essas instalações devem
ser construídas com materiais resistentes à corrosão, que possam
ser limpados facilmente e devem estar providas de meios convenientes
para abastecer de água fria ou fria e quente, em quantidade suficiente.
5.3.17-
Iluminação e instalação elétrica:
Os
estabelecimentos devem ter iluminação natural ou não artificial
que possibilitem a realização dos trabalhos e não comprometa a higiene
dos alimentos. As fontes de luz artificial, de acordo com a legislação,
que estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se
localizem sobre a área de manipulação de alimentos , em qualquer
das fases de produção, devem ser do tipo adequado e estar protegidas
contra quebras . A iluminação não deverá alterar as cores. As instalações
elétricas devem ser embutidas ou exteriores e, neste caso, estarem
perfeitamente revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes
e tetos não sendo permitidas fiação elétrica solta sobre a zona
de manipulação de alimento. O órgão competente poderá autorizar
outra forma de instalação ou modificação das instalações aqui descritas,
quando assim se justifique.
5.3.18-
Ventilação:
O
estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma
a evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, o acúmulo de
poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado. A direção
da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo.
Deve haver abertura a ventilação provida de sistema de proteção
para evitar a entrada de agentes contaminantes.
5.3.19-
Armazenamento para lixos e materiais não comestíveis:
O
estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos
e materiais não comestíveis, antes da sua eliminação, do estabelecimento,
de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminação das
matérias-primas, do alimento, da água potável, do equipamento e
dos edifícios ou vias de acesso aos locais.
5.3.20-
Devolução de produtos:
No
caso de devolução de produtos os mesmos devem ser colocados em setor
separado e destinados a tal fim por um período até que se determine
seu destino.
5.4-
Equipamentos e utensílios
5.4.1-Materiais:
Todo
o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de
alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser
confeccionados de material que não transmitam substâncias tóxicas,
odores e sabores que sejam não absorventes e resistentes à corrosão
e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e
frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos
alimentos ou sejam fontes de contaminação. Deve evitar-se o uso
de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados
adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não
será uma fonte de contaminação. Deve ser evitado o uso de diferentes
materiais para evitar o aparecimento de corrosão por contato.
5.4.2-
Projetos e construção:
a)
Todos os equipamentos e utensílios devem ser desenhados e construídos
de modo a assegurar a higiene e permitir uma fácil e completa limpeza
e desinfecção e, quando possível, devem ser instalados de modo a
permitir um acesso fácil e uma limpeza adequada , além disto devem
ser utilizados exclusivamente para os fins a que foram projetados.
6
– REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
6.1-
Conservação: Os edifícios , equipamentos, utensílios e todas as
demais instalações, incluídos os desaguamentos, devem ser mantidos
em bom estado de conservação e funcionamento. As salas devem ser
secas, estar isentas de vapor, poeira, fumaça água residual.
6.2
– Limpeza e desinfecção:
6.2.1
– Todos os produtos de limpeza e desinfecção devem ser aprovados
previamente para seu uso, através de controle da empresa, identificados
e guardados em local adequado, fora das áreas de manipulação dos
alimentos. Além disto devem ser autorizados pelo órgão competente.
6.2.2
– Com a finalidade de impedir a contaminação dos alimentos, toda
área de manipulação de alimentos, os equipamentos e utensílios devem
ser limpos com a frequencia necessária e desinfetados sempre que
as circunstâncias assim o exigem. O estabelecimento deve dispor
de recipientes adequados , de forma a impedir qualquer possibilidade
de contaminação, e em número e capacidade suficiente para verter
os lixos e materiais não comestíveis.
6.2.3
– Devem ser tomadas precauções adequadas para impedir a contaminação
dos alimentos quando as áreas, os equipamentos e os utensílios forem
limpos ou desinfetados com águas ou detergentes ou com desinfetantes
ou soluções destes. Os detergentes e desinfetantes devem ser adequados
para esta finalidade e devem ser aprovados pelo órgão oficialmente
competente. Os resíduos destes agentes que permaneçam em superfície
suscetível de entrar em contato com alimento devem ser eliminados
mediante uma lavagem cuidadosa com água potável antes que volte
a ser utilizada para a manipulação de alimentos . Devem ser tomadas
precauções adequadas na limpeza e desinfecção quando se realizem
operações de manutenção geral ou particular em qualquer local do
estabelecimento, equipamentos, utensílios ou qualquer elemento que
possa contaminar o alimento.
6.2.4
– Imediatamente após o término do trabalho ou quantas vezes for
conveniente, devem ser limpos cuidadosamente o chão incluindo o
desague, as estruturas auxiliares e as paredes da área de manipulação
de alimentos.
6.2.5-
Os vestiários devem estar sempre limpos.
6.2.6
– As vias de acesso e os pátios situados nas imediações dos locais
em que sejam parte destes devem manter-se limpos.
6.3
– Programa de Controle de higiene e desinfecção:
Cada
estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfecção. Não devem
ser utilizados, nos procedimentos de higiene, substâncias odorizantes
e/ou desodorantes em qualquer das suas formas nas áreas de manipulação
dos alimentos, com vistas a evitar a contaminação pelos mesmos e
que não se misturem os odores. O pessoal deve ter pleno conhecimento
da importância da contaminação e de seus riscos, devendo estar bem
capacitado em técnicas de limpeza.
6.4
– Subprodutos:
Os
subprodutos armazenados de maneira que os subprodutos resultantes
da elaboração que forem veículos de contaminação sejam retirados
das áreas de trabalho tantas vezes quantas forem necessárias.
6.5
– Manipulação, Armazenamento e Remoção de lixo :
Deve
manipular-se o lixo de maneira que se evite a contaminação dos alimentos
e ou da água potável. Especial cuidado é necessário para impedir
o acesso de vetores aos lixos . Os lixos devem ser retirados das
áreas de trabalho, todas as vezes que sejam necessárias, no mínimo
uma vez por dia. Imediatamente depois da remoção dos lixos, os recipientes
utilizados para o seu armazenamento e todos os equipamentos que
tenham entrado em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados.
A área de armazenamento do lixo deve também ser limpa e desinfetada.
6.6
– Proibição de animais domésticos:
Deve-se
impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram
matérias-primas, material de embalagem, alimentos prontos ou em
qualquer das etapas da produção/industrialização.
6.7
– Sistema de Controle de Pagas:
Deve-se
aplicar um programa eficaz e contínuo de controle das pragas. Os
estabelecimentos e as áreas circundantes devem manter inspeção periódica
com vistas a diminuir consequentemente os riscos de contaminação.
No
caso de invasão de pragas, os estabelecimentos devem adotar medidas
para sua erradicação. As medidas de controle devem compreender o
tratamento com agentes químicos, físicos ou biológicos autorizados.
Aplicados sob a supervisão direta de profissional que conheça os
riscos que o uso destes agentes possam acarretar para a saúde, especialmente
os riscos que possam originar resíduos a serem retidos no produto.
Só devem ser empregados praguicidas caso não se possa aplicar com
eficácia outras medidas de prevenção. Antes da aplicação de praguicidas
deve-se ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos
e utensílios da contaminação. Após a aplicação dos praguicidas deve-se
limpar cuidadosamente o equipamento e os utensílios contaminados
a fim de que antes de sua reutilização sejam eliminados os resíduos.
6.8
– Armazenamento de substâncias tóxicas:
Os
praguicidas solventes e outras substâncias tóxicas que representam
risco para a saúde devem ser rotulados com informações sobre sua
toxidade e emprego . Estes produtos devem ser armazenados em áreas
separadas ou armários fechados com chave, destinados exclusivamente
com este fim, e só devem ser distribuídos ou manipulados por pessoal
autorizado e devidamente capacitado sob controle de pessoal tecnicamente
competente. Deve ser evitada a contaminação dos alimentos.
Não
deve ser utilizado nem armazenado, na área de manipulação de alimentos,
nenhuma substância que possa contaminar os alimentos, salvo sob
controle, quando necessário para higienização ou sanitização.
6.9
– Roupa e Objeto:
Não
devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na área de manipulação
de alimentos.
7
– HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITÁRIO
7.1
– Capacitação em Higiene:
A
direção do estabelecimento deve tomar providências para que todas
as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e
contínua em matéria higiênico-sanitária, na manipulação dos alimentos
e higiene pessoal, com vistas a adotar as precauções necessárias
para evitar a contaminação dos alimentos. Tal capacitação deve abranger
todas as partes pertinentes deste regulamento.
7.2-
Situação de saúde;
A
constatação ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma enfermidade
ou problema de saúde que possa resultar na transmissão de perigos
aos alimentos ou mesmo que sejam portadores ou sãos, deve impedi-lo
de entrar em qualquer área de manipulação ou operação com alimentos
se existir a probabilidade da contaminação destes. Qualquer pessoa
na situação acima deve comunicar imediatamente à direção do estabelecimento,
de sua condição de saúde.
As
pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos
exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde
antes do início de usa atividade e/ou periodicamente, após o início
das mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve
ser exigido também em outras ocasiões em que houver indicação, por
razões clínicas ou epidemiológicas.
7.3
– Enfermidades contagiosas:
A
direção tomará as medidas necessárias para que não se permita a
ninguém que se saiba ou suspeite que padece ou é vetor de uma enfermidade
suscetível de transmitir-se aos alimentos, ou que apresentem feridas
infectadas, infecções cutâneas, chagas ou diarréias, trabalhar em
qualquer área de manipulação de alimentos com microorganismos patógenos,
até que obtenha alta médica. Toda pessoa que se encontre nestas
condições deve comunicar imediatamente a direção do estabelecimento.
7.4
– Feridas:
Ninguém
que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfícies que
entrem em contato com alimentos até que se determine sua reincorporação
por determinação profissional.
7.5-
Lavagem das mãos:
Toda
pessoa que trabalhe numa área de manipulação de alimentos deve,
enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira freqüente e cuidadosa
com um agente de limpeza autorizado e com água corrente potável
fria ou fria e quente. Esta pessoa deve lavar as mãos antes do início
dos trabalhos, imediatamente após o uso do sanitário, após a manipulação
de material contaminado e todas as vezes que for necessário. Deve
lavar e desinfetar as mãos imediatamente após a manipulação de qualquer
material contaminante que possa transmitir doenças. Devem ser colocados
avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar
as mãos. Deve ser realizado um controle adequado para garantir o
cumprimento deste requisito.
7.6
– Higiene pessoal:
Toda
pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve
manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora,
sapatos adequados, touca protetora. Todos estes elementos devem
ser laváveis, a menos que sejam descartáveis e mantidos limpos,
de acordo com a natureza do trabalho. Durante a manipulação de matérias-primas
e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal.
7.7
– Conduta pessoal:
Nas
áreas de manipulação de alimentos deve ser proibido todo o ato que
possa originar uma contaminação de alimentos, como: comer, fumar,
tossir ou outras práticas anti-higiênicas.
7.8
– Luvas:
O
emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer as perfeitas
condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime
o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.
7.9
– Visitantes:
Inclui-se
nesta categoria todas as pessoas que não pertençam às áreas ou setores
que manipulam alimentos. Os visitantes devem cumprir as disposições
recomendadas nos itens 6.9, 7.3, 7.4 e 7.7 do presente regulamento.
7.10
– Supervisão: a responsabilidade do cumprimento dos requisitos descritos
nos itens 7.1 à 7.9 deve recair ao supervisor competente.
8
– REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUÇÃO
8.1
– Requisitos aplicáveis à matéria-prima:
8.1.1
– O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou insumo
que contenha parasitas, microorganismos ou substâncias tóxicas,
decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis
aceitáveis através de processos normais de classificação e/ou preparação
ou fabricação. O responsável técnico deve dispor de padrões de identidade
e qualidade da matéria-prima ou insumos de forma a poder controlar
os contaminantes passíveis de serem reduzidos a níveis aceitáveis,
através dos processos normais de classificação e/ou preparação ou
fabricação.
8.1.2
– O controle de qualidade da matéria-prima ou insumo deve incluir
a sua inspeção, classificação, e se necessário análise laboratorial
antes de serem levados à linha de fabricação. Na fabricação somente
devem ser utilizadas matérias primas ou insumos em boas condições.
8.1.3
– As matérias-primas e os ingredientes armazenados nas áreas do
estabelecimento devem ser mantidos em condições tais que evitem
sua deterioração, protejam contra a contaminação e reduzam os danos
ao mínimo possível. Deve-se assegurar, através do controle, a adequada
rotatividade das matérias-primas e ingredientes.
8.2
- Prevenção da contaminação cruzada:
8.2.1-
Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do
material alimentar por contato direto ou indireto com material contaminado
que se encontrem nas fases iniciais do processo.
8.2.2-
As pessoas que manipulam matérias-primas ou produtos semi elaborados
com risco de contaminar o produto final enquanto não tenham retirado
a roupa protetora que foi utilizada durante a manipulação de matérias-primas
e produtos semi elaborados, com os quais, tenham entrado em contato
ou que tenha sido contaminada por matéria-prima ou produtos semi
elaborados e, colocado outra roupa protetora limpa e cumprindo com
os itens 7.5 e 7.6.
8.2.3
– Se existir possibilidade de contaminação, as mãos devem ser cuidadosamente
lavadas entre uma e outra manipulação de produtos nas diversas fases
do processo.
8.2.4
– Todo equipamento e utensílios que tenham entrado em contato com
matérias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados
cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato
com produtos acabado.
8.3
– Uso da água:
8.3.1
– Como princípio geral na manipulação de alimentos somente deve
ser utilizada água potável.
8.3.2
– Pode ser utilizada água não potável para a produção de vapor,
sistema de refrigeração, controle de incêndio e outros fins análogos
não relacionados com alimentos, com a aprovação do órgão competente.
8.3.3
– A água recirculada para ser reutilizada novamente dentro de um
estabelecimento deve ser tratada e mantida em condições tais que
seu uso não possa representar um risco para a saúde. O processo
de tratamento deve ser mantido sob constante vigilância. Por outro
lado, a água recirculada que não tenha recebido tratamento posterior
pode ser utilizada nas condições em que o seu emprego não constitua
um risco para saúde e nem contamine a matéria–prima nem o produto
final. Deve haver um sistema separado de distribuição que possa
ser identificado facilmente, para a utilização da água recirculada.
Qualquer controle de tratamento para a utilização da água recirculada
em qualquer processo de elaboração de alimentos deve ter sua eficácia
comprovada e deve ter sido prevista nas boas práticas adotadas pelo
estabelecimento e devidamente aprovadas pelo organismo oficialmente
competente. As situações particulares indicadas nos itens 7.3.2
e neste devem estar em concordância com o item 5.3.2 e neste devem
estar em concordância com o item 5.3.12.
8.4-Produção:
8.4.1
– A produção deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada
por pessoal tecnicamente competente.
8.4.2
– Todas as operações do processo de produção incluindo o acondicionamento,
devem ser realizadas sem demoras inúteis e em condições que excluam
toda a possibilidade de contaminação, deterioração e proliferação
de microorganismos patogênicos e deteriorantes.
8.4.3
– Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar
toda a possibilidade de contaminação do produto fabricado.
8.4.4
– Os métodos de conservação e os controles necessários devem ser
tais que protejam contra a contaminação ou a presença de um risco
à saúde pública e contra a deterioração dentro dos limites de uma
prática comercial correta, de acordo com as boas práticas de prestação
de serviço na comercialização.
8.5
– Embalagem
8.5.1
– Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em
condições higiênico-sanitárias, em áreas destinadas para este fim.
O material deve ser apropriado para o produto e as condições previstas
de armazenamento e não deve transmitir ao produto substâncias indesejáveis
que excedam os limites aceitáveis pelo órgão competente. O material
de embalagem deve ser seguro e conferir uma proteção apropriada
contra a contaminação.
8.5.2
– As embalagens ou recipientes não devem ter sido anteriormente
utilizados para nenhuma finalidade que possam dar lugar a uma contaminação
do produto. As embalagens ou recipientes devem ser inspecionados
imediatamente antes do uso, para verificar sua segurança e, em casos
específicos, limpos e/ou desinfetados; quando lavados devem ser
secos antes do uso. Na área de enchimento/embalagem, somente devem
permanecer as embalagens ou recipientes necessários para uso imediato.
8.5.3
– a embalagem deve ser processada em condições que excluam as possibilidades
a contaminação do produto.
8.6
Responsabilidade Técnica e supervisão:
O
tipo de controle e supervisão necessário depende do risco de contaminação
na produção do alimento. Os responsáveis técnicos devem ter conhecimento
suficiente sobre as boas práticas de produção de alimentos para
poder avaliar e intervir nos possíveis riscos e assegurar uma vigilância
e controle eficazes.
8.7
– Documentação e registro:
Em
função do risco do alimento devem ser mantidos registros dos controles
apropriados a produção e distribuição, conservando-os durante um
período superior ao tempo de vida de prateleira do alimento.
8.8
– Armazenamento e transporte de matérias-primas e produtos acabados:
8.8.1
– As matérias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e
transportados segundo as boas práticas respectivas de forma a impedir
a contaminação e/ou a proliferação de microorganismos e que protejam
contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante
o armazenamento deve ser exercida uma inspeção periódica dos produtos
acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para
o consumo humano e sejam cumpridas as especificações de rótulo quanto
as condições e transporte, quando existam.
8.2.2.
– Os veículos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor
de alimento ou por contratado devem atender as boas práticas de
transporte de alimentos autorizados pelo órgão competente. Os veículos
de transporte devem realizar as operações de carga e descarga fora
dos locais de fabricação dos alimentos, devendo ser evitada a contaminação
dos mesmos e do ar por gases de combustão. Os veículos destinados
ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir
instrumentos de controle que permitam verificar a umidade, caso
seja necessário e a manutenção da temperatura adequada.
9
- Controle de alimentos
O
responsável técnico deve usar metodologia apropriada de avaliação
dos riscos de contaminação dos alimentos nas diversas etapas de
produção contidas no presente regulamento e intervir sempre que
necessário, com vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo humano.
O estabelecimento deve prover
instrumentos necessários para controles.
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